Farinha de mandioca e sua produção

Uma atividade que une família e vizinhança na zona rural é a produção de farinha. Aqui no Recôncavo da Bahia, especialmente na zona rural de Cachoeira, de São Félix e de Maragogipe a produção de farinha de mandioca é bem comum. 

O trabalho começa com a colheita das raízes de mandioca, aipim, macaxeira, ou como queira chamar, seguida da raspagem, prensagem, torração e peneiragem. A produção de farinha na região não é uma das maiores, mas suficiente para abastecer o mercado local. 

As etapas da colheita e, principalmente a da raspagem são as que mais exigem mão de obra. Esse é o momento que junta família e vizinhos para ajudar na tarefa. Ou seja, estreita mais os laços afetivos e culturais. Há momentos de conversas, risadas, lembranças, histórias, diversos assuntos são tratados ali. Como se diz por aqui, momento de jogar conversa fora. 

Farinha vendida na feira livre 
       Crédito: Valdelice Santos 

Muitas famílias produzem a própria farinha para o consumo e/ou para a venda. Elas plantam a mandioca, depois de um ano já pode colher. Assim, reúne-se um grupo para fazer a colheita, essa etapa eles chamam de "arrancar mandioca".

No dia seguinte, familiares e vizinhos ajudam (uns gratuitamente e outros pagos) na raspagem, que é feita em duas etapas: uma turma raspa até o meio da mandioca (conhecida como "botar meia") e a outra raspa o restante ("tirar meia"). Como a raiz fica suja de terra, é adotado esse truque para que as mãos, que seguram a parte suja, não sujem a outra parte raspada da mandioca. Essa etapa dura, em média, até o final do dia. Geralmente, com ajuda de um animal, um jegue, para ser mais preciso, leva-se a mandioca para a casa de farinha mais próxima. 

Em uma casa de farinha manual, que não é mais comum encontrar atualmente,  a atividade é bem demorada, leva cerca de 3 dias, entre colheita, raspagem e a farinha pronta para consumo. 

No  processo da casa de farinha manual, rala-se as raízes com um motor que funciona à gasolina e com ajuda de uma correia de borracha. Com a massa cevada, coloca-se em vários sacos de nylon e leva para uma prensa. Na prensa, a massa é bem apertada para sair a sua água. Essa água é parada em uma vasilha, pois é dela que se extraem o amido ou polvilho ou, simplesmente, a goma.

No dia seguinte, de manhã bem cedo, é a hora de começar a  fazer a farinha de fato. Primeiro, tira a massa prensada e leva novamente para ser processada e, então, inicia a última etapa para fazer a farinha. É necessário dois fornos, um para "zanzar" (pré-cozinhar) a farinha e outro para torrar (finalizar o cozimento). Ou seja, exige duas pessoas nesse processo. A farinha é torrada com fogo a base de lenha.

Por fim, a farinha é peneirada e pronta para o consumo. A parte grossa da peneiragem, chamada de “caroço” ou  “crueira” é utilizada como ração para animais. Geralmente, quem faz beiju, começa depois que acaba todo processo de torração da farinha. 

Entretanto, as casas de farinha sofreram um processo de modernização e mecanização, tornando o trabalho mais ágil, principalmente depois de 2010 para cá. 

Agora são os equipamentos elétricos que fazem todas as etapas, exceto a colheita da mandioca, sendo estes guiados por mãos humanas. Com relação à raspagem da mandioca, pouquíssimas casas de farinha dispõem de um equipamento para essa função. Dessa forma, continuam adotando o modelo tradicional da raspagem manual. 

Não há diferença na qualidade da farinha produzida nesses dois modelos de casas de farinha (manual e elétrica), mas há quem diga que a farinha "motorizada" é mais fina.